Estudio de los compuestos activos del aroma en el banano cv. Bocadillo de Colombia

Resumen

Los compuestos volátiles del banano cv. Bocadillo cultivado en Colombia, se aislaron por destilación-extracción simultáneas y se analizaron por GC-MS. Se identificaron 139 compuestos volátiles distribuidos en 67 ésteres, 22 alcoholes, 16 cetonas, 6 aldehídos, 6 ácidos, 8 parafinas y 14 compuestos de otra naturaleza química, que constituyen 61,23 mg/kg de la fruta. El aporte sensorial de los compuestos identificados se determinó a partir de la relación entre la concentración en la fruta y el umbral de detección del olor del compuesto en agua. Del total de constituyentes identificados, 34 pueden considerarse como compuestos activos del aroma de este cultivar de banano, donde sobresalieron el acetato de 3-metilbutilo, butanoato de 3-metilbutilo, butanoato de etilo, (E)-b-ionona, (E)-2-hexenal y hexanal.