Evaluación de la factibilidad técnica del pulpado del fruto noni (Morinda citrifolia L.)

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar la factibilidad tecnológica de obtener pulpa de noni a escala piloto como materia prima para desarrollar nuevos productos funcionales. Los frutos con estado de madurez “blanco blando” fueron procesados en un pulpador/repasador y se evaluó la influencia de la malla con orificios de diferentes diámetros (0,5; 1,0 y 6,0 mm) sobre el rendimiento, características físico-químicas de las pulpas obtenidas y su calidad microbiológica. Con la malla de 6 mm se obtuvo el mayor rendimiento, pero causa el rompimiento de la semilla y su incorporación a la pulpa, mientras que el diámetro de 1 mm fue más adecuado para obtener un aprovechamiento integral del fruto con 80 % de rendimiento en pulpa y contenidos significativamente mayores de ácido ascórbico (151 mg/100 g) y compuestos fenólicos (181 mg ácido gálico/100 g), así como de capacidad antioxidante que con malla de 0,5 mm. La calidad microbiológica de las pulpas obtenidas fue buena.