Formulación de un helado a partir de leche de soya

Resumen

El objetivo de este trabajo fue elaborar un helado a partir de leche de soya integral. Se prepararon mezclas que tuvieron una composición similar a las del helado de leche que se elabora actualmente en el país. Se evaluó el nivel de estabi- lizador integrado (Frimulsión) que permita obtener caracte- rísticas fisicoquímicas, reológicas y sensoriales adecuadas en el producto. Para establecer el nivel de sólidos totales de soya, se realizaron pruebas, utilizando como estabilizador el CMC en las proporciones de 0,20 y 0,25 % preparando una leche de soya a 7; 8 y 10 %. Además se ensayaron varios niveles de Frimulsión seleccionándose el que ofrece las características adecuadas para el producto deseado. El estudio reológico probó que la mezcla tiene un comporta- miento de naturaleza pseudoplástica.