Leche fermentada con ingredientes vegetales
Palabras clave:
leche fermentada, ingredientes vegetales, calidad sensorial, aceptación sensorialResumen
El objetivo de este trabajo fue desarrollar una leche fermentada con nuez, salvado de avena, canela y cacao con buena aceptación y la viabilidad requerida. Se empleó leche descremada, Streptococcus termophilus y Lactobacillus acidophilus, miel de abejas e ingredientes vegetales. Se llevó a cabo una prueba exploratoria para establecer los intervalos de las dosis de los ingredientes tomados como variables independientes de acuerdo a los criterios de los catadores. Se realizó un diseño de mezcla donde las variables independientes fueron salvado de avena, canela y nuez, en dosis de 0,8; 1,4 y 2 %, y leche descremada de 85 a 88 %, obteniéndose 20 formulaciones; mientras que la variable de respuesta fue la calidad sensorial. La formulación seleccionada se caracterizó desde el punto de vista químico, microbiológico y sensorial, la cual resultó evaluada de me gusta mucho. Su composición concuerda con lo especificado para yogur: leche fermentada semidescremada (1,90 % grasa), fortificada en proteínas (4,99 %), presencia de fibra (0,61 %) y la viabilidad es superior al mínimo terapéutico (log [ufc/mL] = 7,84).
