Desarrollo de una galleta de sal con adición de pasta de soya

Resumen

Se evaluó la influencia de la adición de pasta de soya sobre las características sensoriales de la galleta de sal, para seleccionar los mayores niveles de adición que se pueden incorporar a la fórmula sin afectar la calidad. Se utilizó un diseño estadístico I-optimal, con 13 corridas experimentales, con el factor numérico porciento de adición de pasta de soya, con niveles que variaron entre 5 y 40 % (base harina). Como variable de caracterización se determinó el contenido de humedad y las variables de respuesta del diseño fueron sensoriales, midiéndose la calidad global y los atributos crujencia y facilidad de disgregación en boca. En la evaluación se emplearon cinco catadores adiestrados que utilizaron una escala estructurada de 10 cm, con intensidad creciente de izquierda a derecha. Se obtuvo un modelo matemático para cada variable de respuesta con los siguientes coeficientes de determinación: calidad global (R² = 91 %), crujencia (R² = 87 %) y facilidad de disgregación en boca (R² = 92 %). Se realizó la optimización de los resultados para seleccionar el nivel de pasta de soya adecuado y se obtuvieron 16 soluciones posibles, se propuso como variante óptima el 15 % de adición de pasta de soya.