Desarrollo de un saborizante microencapsulado de queso mediante secado por atomización

Development of a cheese microencapsulated flavorings by spray drying

Abstract

Se optimizaron las temperaturas en un secador por atomización a escala piloto para la obtención de un saborizante microencapsulado de queso mediante un diseño factorial de superficie de respuesta 3². Se obtuvo un óptimo con una temperatura de entrada del aire de 190 ºC y una temperatura de salida del aire de 80,5 ºC. De acuerdo a los modelos obtenidos se logró 83,0 % de rendimiento; 0,74 kg/h de velocidad de evaporación; 78,73 % de retención de saborizante y el menor tiempo requerido para la solubilidad del producto (169,2 s). Se determinó que el saborizante microencapsulado según los parámetros optimizados es de una alta calidad para elaborar panes.

Palabras clave: saborizante, secado por atomización, optimización.

ABSTRACT

Development of a cheese microencapsulated flavorings by spray drying

The temperatures in a pilot scale spray dryer were optimized for the obtaining of cheese microencapsulated flavoring by means of a factorial design of response surface 3². An optimum was obtained with an air inlet temperature of 190 ºC and an air outlet temperature of 80.5 ºC. According to the obtained models, 83.0 % yield, 0.74 kg/h of evaporation speed, 78.7 % of flavoring retention and the minor time required for the solubility of the product (169,2 s) were achieved. According to the optimized parameters, it was determined that the microencapsulated flavoring obtained, was a high-quality flavoring for breadmaking.

Keywords: flavoring, spray drying, optimization.