Obtención de jugo deshidratado de naranja mediante secado por atomización

Obtainment of dehydrated orange juice by spray drying

Resumen

El objetivo del trabajo fue evaluar la influencia de las temperaturas de entrada y salida del aire en el secado por atomización del jugo de naranja para obtener jugo deshidratado. A través de las técnicas de superficie de respuesta se utilizó un modelo de diseño factorial 3² para la optimización de las temperaturas. El soporte utilizado para la deshidratación fue maltodextrina DE 12 (relación 1:3 en base seca). Se obtuvo un óptimo con una temperatura del aire de entrada de 154 °C y una temperatura de salida de 81 °C. Con esta combinación se obtuvo un producto con 74,0 % de rendimiento; 82,8 % de retención de ácido ascórbico; 1,37 de cohesividad; 21,35 g/100 g de sólidos de higroscopicidad y 64 s para el tiempo de disolución. El producto deshidratado es de buena calidad para su empleo como saborizante.

Palabras clave: jugo de naranja, secado por atomización, optimización.

ABSTRACT

Obtainment of dehydrated orange juice by spray drying

The objective of this work was to evaluate the influence of the inlet and outlet air temperatures in the spray drying of orange juice to obtain dehydrated juice. With the aid of response surface and a 3² factorial model was used for the optimization of the temperatures. Maltodextrin DF 12 (relationship 1:3 in dry base) was used as carrier. An optimal point was obtained at 154 °C for the inlet air temperature and 81 °C for the outlet air temperature. With this combination, a product with 74.0 % yield, 82.8 % ascorbic acid retention, 1.37 cohesiveness, 21.35 g/100 g hygroscopicity, and 64 s solubility time was obtained. The dehydrated product has a good quality as flavoring.

Keywords: flavoring, spray drying, optimization.