Durabilidad del pan con adición de una premezcla fortificada de maíz y soya

Shelf life of bread with added fortified corn-soy blend

Resumen

Se determinó la durabilidad del pan de molde con sustitución parcial de 13 % de harina de trigo por una premezcla fortificada de maíz y soya (Fortachón), envasado en bolsas de polietileno de baja densidad y almacenado a temperatura ambiente. Se realizaron mediciones de humedad, desarrollo microbiológico y evaluaciones sensoriales el primero, cuarto, quinto y sexto día de estudio. Para estimar la durabilidad los resultados sensoriales fueron procesados como datos incompletos de fallo mediante la técnica de ploteo de riesgo, siendo la calidad sensorial el criterio de rechazo del producto. La humedad no varió significativamente durante el almacenamiento, los conteos totales de mesofilos aerobios viables aumentaron, los conteos de mohos coliformes y levaduras se mantuvieron por debajo de 10 UFC/g. El deterioro del producto fue debido a la pérdida de la calidad sensorial. La durabilidad del producto estimada fue de cinco días.
Palabras clave: pan, productos horneados, durabilidad, harina de maíz, harina de soya.

ABSTRACT
Shelf life of bread with added fortified corn-soy blend
The shelf life of bread with partial replacement of 13% of wheat flour by a fortified corn-soy blend Fortachon packed in bags of low density polyethylene and stored at room temperature was determined. Moisture, microbiological and sensory evaluations were performed at first, fourth, fifth and sixth days of study. To know the shelf life the sensory results were processed statistically as incomplete failure data using the statistical method plot risk. During storage the moisture did not change significantly, total viable aerobic mesophilic counts increased, the coliform, molds and yeasts counts remained below 10 CFU/g. Product deterioration was due to loss of sensory quality. The estimated shelf life of the product was five days.
Keywords: bread, bakery, shelf life, corn flour, soy flour.