Evaluación de ingredientes sensoriales en la industria alimentaria cubana
Evaluation of sensory ingredients for Cuban food industry
Palabras clave:
ingredientes, calidad sensorial, gestión de gestión calidad de los alimentosResumen
Los ingredientes sensoriales son aquellas materias primas utilizadas en la elaboración de los alimentos que por su naturaleza admiten ser degustados. La evaluación sensorial de estos es una acción preventiva que contribuye a reducir costos asociados a la calidad. Este trabajo establece las herramientas metodológicas para definir los atributos de calidad sensorial de los ingredientes, sus estándares y el método de evaluación. La metodología se concibió a partir de un diagnóstico al escenario sensorial de la industria alimentaria cubana y considerando las tendencias en calidad sensorial. Su viabilidad se comprobó con catadores, expertos y aplicándola en la evaluación de los ingredientes, cacao en polvo, almendras y leche en polvo, usados para elaborar mezclas en polvo para batidos y helados. La metodología es viable y los expertos la estimaron, efectiva, preventiva, pertinente, actualizada, rápida y confiable.
Palabras clave: ingredientes, calidad sensorial, gestión de calidad de los alimentos.
ABSTRACT
Evaluation of sensory ingredients for Cuban food industry
Sensory ingredients are those raw used in the elaboration of food that admit to be tasted for their nature. Sensory evaluation of them is a preventive action that contributes to reduce costs associated to quality. This work establishes methodological tools to define attributes sensory quality of ingredients, its standards and evaluation method. Methodology was conceived starting from a diagnosis to sensory scenario of Cuban food industry and considering tendencies in sensory quality. Their viability was confirmed with tasters, experts and applying it in evaluation of ingredients, powdered cocoa, almonds and powdered milk, used to elaborate powdered mixtures for milk shakes and ice creams. Methodology is viable and experts estimated it as, effective, preventive, pertinent, modernized, quick and reliable.
Keywords: ingredients, sensory quality, management of quality foods.
