Yogur enriquecido con vitaminas para embarazadas

Resumen

Considerando la importancia de la seguridad y calidad alimentaria, la fortificación de alimentos durante el periodo de gestación, y teniendo en cuenta la deficiencia de nutrientes y la ingesta diaria necesaria a consumir en este sector poblacional, se realizó esta investigación con el objetivo de establecer la formulación de una leche fermentada que considere el uso del cultivo de Bioyogur, la fortificación en ácido fólico y Vit D3, y que presente adecuadas características composicionales de calidad higiénico sanitarias y sensoriales. Para la selección del nivel de cultivo se evaluó el comportamiento de 3 niveles de inoculación del cultivo de Bioyogur sobre la cinética de fermentación ácido láctica desarrollada durante la etapa de incubación. La dosis de vitaminas fue establecida acorde a los requerimientos diarios y a una ingestión de leche fermentada equivalente a una porción de 240 g dos veces al día. Se obtuvieron dos leches fermentadas que suplen las necesidades diarias de las embarazadas, la calidad sensorial de ambas fue valorada por los catadores como muy buena. Los indicadores microbiológicos cumplieron con las especificaciones establecidas, lo que avala su adecuada calidad sanitaria. La suma de microorganismos encontrada a las 24 h, cumplimentó la exigencia de conteos mínimos de 10⁷ UFC/mL, por lo que pueden clasificarse como potencialmente probióticas.