Estabilidad térmica del extracto acuoso de flor de jamaica (Hisbiscus Sabdariffa L.). Un estudio para aplicaciones alimentarias

Resumen

La sustitución de colorantes alimentarios sintéticos por naturales presenta un desafío, ya que el color y la estabilidad de los pigmentos dependen de diversos factores, como el pH, la temperatura y la presencia de oxígeno, entre otros. El objetivo de este trabajo fue determinar la cinética de degradación térmica de las antocianinas presentes en el extracto acuoso de flor de Jamaica. Los estudios de estabilidad se llevaron a cabo bajo condiciones controladas de temperatura en el intervalo de 60 – 90 °C. El análisis estadístico mostró que la degradación sigue una cinética de primer orden y se determinó que el valor de la energía de activación es de 63,3 kJ/mol.