Desarrollo de un untable saborizado a partir de la pasta vegetal de frijol caupí

Resumen

En la industria alimentaria es común el uso de leguminosas, por sus bajos costos y su elevado contenido proteico. Los productos untables son muy consumidos, pero presentan un alto contenido de colesterol. Por ello, es importante disponer de un untable bajo en grasas y beneficioso para la salud. El objetivo del trabajo fue obtener un producto untable saborizado a base de pasta vegetal de frijol Caupí. Se realizó un diseño de mezcla variando pasta, aceite y agua, sometiendo las corridas experimentales a prueba de estabilidad por centrifugación. A la variante más estable se le adicionó saborizante y se realizó su caracterización química, física, microbiológica y sensorial. Se obtuvo un producto con un 68 % de pasta de frijol Caupí, 20 % de aceite vegetal y 12 % de agua, con valores de acidez: 0,3 %; cloruros: 1,9 %; humedad: 63,23 %; buena calidad higiénico sanitaria, calidad sensorial muy buena y el nivel de agrado fue de “me gusta” en la prueba de aceptación poblacional.