Formulación de yogur saborizado rebajado en azúcar

Resumen

La OMS y el MINSAP recomiendan reducir el consumo de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta calórica total debido a que su consumo excesivo se relaciona con enfermedades tales como obesidad, diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia, caries dentales entre otras. La sustitución del azúcar por edulcorantes no calóricos de alta intensidad es la estrategia más utilizada para reducir el contenido de azúcar. El objetivo de este trabajo fue formular un yogur saborizado rebajado en azúcar mediante la sustitución total de esta por los edulcorantes no calóricos de alta intensidad sucralosa y acesulfame de potasio. Se estudiaron las características sensoriales intensidad del dulzor, amargor y sabor extraño medidos con una escala estructurada de 10 cm de longitud. Para la intensidad del dulzor y del amargor se obtuvo buen ajuste a modelos de mezcla cuadráticos y para el sabor extraño al modelo lineal. La sucralosa aporta la mayor contribución a la intensidad del dulzor y tiene una menor contribución que el acesulfame-K al amargor y al sabor extraño. La combinación de ambos edulcorantes en el rango estudiado disminuye la intensidad del dulzor y potencia la percepción del amargor. Se formuló un yogur saborizado de fresa en el que se sustituyó el azúcar por la relación 0,19/0,03 g/Kg de los edulcorantes no calóricos de alta intensidad sucralosa y acesulfame-K