Efecto de la atmósfera modificada en el comportamiento microbiológico de lonjas de lomo de cerdo

Resumen

El objetivo de este trabajo fue determinar el comportamiento microbiológico de lonjas de lomo fresco de cerdo envasado en 70 % de O₂ y 30 % de CO₂ y conservados en refrigeración de 4 a 6 ^oC. Se prepararon los lomos en lascas de 1 cm y se envasaron en bolsas de dos materiales de envase diferente: poliamida/polietileno para atmósfera modificada y película de cloruro de polivinilo como patrón (atmósfera normal). Para evaluar el comportamiento microbiológico se realizaron determinaciones de microorganismos psicrótrofos, conteo de coliformes totales, coliformes fecales, hongos y levaduras viables, Salmonella, Lactobacillus, microorganismos anaerobios (Clostridios) y Staphylococcus aureus. Las muestras de las lonjas del lomo y envasado en atmósfera modificada tuvieron una durabilidad de 16 días entre 4 y 6 ^oC, a diferencia de las envasadas en atmósfera normal que duraron solamente cinco días. Lactobacillus fue el género con mayor capacidad para crecer en este tipo de producto.