Efecto de la atmósfera modificada en el comportamiento microbiológico de lonjas de lomo de cerdo

Autores/as

  • Urselia Hernández-López Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Ana Silvia Falco Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Jennis Pérez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Frank Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Lazara Z. Frómeta Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Lissett Díaz Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Caridad Hernández Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

Palabras clave:

lomo fresco, atmósfera modificada, microbiología

Resumen

El objetivo de este trabajo fue determinar el comportamiento microbiológico de lonjas de lomo fresco de cerdo envasado en 70 % de O2 y 30 % de CO2 y conservados en refrigeración de 4 a 6 oC. Se prepararon los lomos en lascas de 1 cm y se envasaron en bolsas de dos materiales de envase diferente: poliamida/polietileno para atmósfera modificada y película de cloruro de polivinilo como patrón (atmósfera normal). Para evaluar el comportamiento microbiológico se realizaron determinaciones de microorganismos psicrótrofos, conteo de coliformes totales, coliformes fecales, hongos y levaduras viables, Salmonella, Lactobacillus, microorganismos anaerobios (Clostridios) y Staphylococcus aureus. Las muestras de las lonjas del lomo y envasado en atmósfera modificada tuvieron una durabilidad de 16 días entre 4 y 6 oC, a diferencia de las envasadas en atmósfera normal que duraron solamente cinco días. Lactobacillus fue el género con mayor capacidad para crecer en este tipo de producto.

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Publicado

2023-12-19

Número

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

Efecto de la atmósfera modificada en el comportamiento microbiológico de lonjas de lomo de cerdo. (2023). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 22(1), 14-17. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/527

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