Efecto de la atmósfera modificada en el comportamiento microbiológico de la carne de res

Autores/as

Urselia Hernández Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Ana Silvia Falco Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Jennis Pérez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Frank Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Lissett Díaz Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Caridad Hernández Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

Palabras clave:

carne de res, atmósfera modificada, microbiología

Resumen

El objetivo de este trabajo fue determinar el comportamiento microbiológico de lonjas de carne de res fresca envasada en 70 % de O₂ y 30 % de CO₂ a 4 ^oC. Se prepararon lascas de 250 g y se envasaron en bolsas de dos materiales de envase diferente: poliamida/polietileno para atmósfera modificada y película de cloruro de polivinilo como patrón (atmósfera normal). Para evaluar el comportamiento microbiológico se realizaron determinaciones de microorganismos psicrótrofos, conteo de coliformes, hongos y levaduras viables, Salmonella, Lactobacillus, Aeromonas y Pseudomonas, microorganismos anaerobios (Clostridios) y Staphylococcus aureus. Las muestras de carne de res fresca, envasada en atmósfera modificada entre 4 y 6 ^oC tuvieron una durabilidad de nueve días a diferencia de las envasadas en atmósfera normal que duraron solamente cuatro días. Lactobacillus fue el género con mayor capacidad para crecer en este tipo de producto.

Descargas

pdf

Publicado

2023-12-18

Número

Vol. 23 Núm. 3 (2013)

Sección

Artículos Originales

Licencia

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.

Cómo citar

Efecto de la atmósfera modificada en el comportamiento microbiológico de la carne de res. (2023). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 23(3), 64-67. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/523

Descargar cita

Artículos similares

Octavio Venegas-Fornias, Urselia Hernández-López, Utilización de harina y almidón nativo de malanga en productos cárnicos , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 30 Núm. 2 (2020)
Oxalis Rodríguez-Martínez, Enrique R. Pérez-Cruz, Duniesky Martínez-García, José M. Fernández-Torres, María C. Pavón-Verdecia, Lianet Jiménez-Soto, Evaluación de la estabilidad de prebióticos durante el proceso de elaboración y conservación de una leche fermentada simbiótica , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 29 Núm. 2 (2019)
Jorge R. Velásquez, Manuel Roca-Argüelles, Raúl Díaz, Aldo Hernández, Caracterización de los ácidos grasos de la carne de pato (Cairina moschata) , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 26 Núm. 2 (2016)
Marta Alvárez, Iris González, Gwendolyne Hernández-Rodríguez, María Carrasco , Barbarita Rosas, Sustitución de leche descremada en polvo por leche de soya modificada en polvo en productos horneados , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 20 Núm. 1 (2010)
Ramón Santos, Magdalena Ramos, Tatiana Beldarraín, Ma Aloida Guerra, Frank Rodríguez, Jennis Pérez, Urselia Hernández, Roger de Hombre, Zobeida Frómeta, Características de un chorizo y un salchichón crudo curado , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 31 Núm. 3 (2021)
Oxalis Rodríguez Martínez, José A. Rodríguez-Martínez, Enrique R. Pérez-Cruz, Osmar Hernández-Sánchez, María Nieto-Tabares, Margarita Núñez de Villavicencio, Beatriz Santos-Carballal, Influencia de un prebiótico cubano en la calidad de una leche fermentada simbiótica durante su conservación , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 28 Núm. 1 (2018)
Lorenzo Fuentes-Berrio, Manuel Roca-Argüelles, José L. Rodríguez-Sánchez, Efecto del ultrasonido y campo magnético sobre las características físico, químicas y reológicas en una salchicha de atún (Katsuwonus pelamis) , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 30 Núm. 2 (2020)
Oxalis Rodríguez-Martínez, Miriam Rosales-Sánchez, Margarita Sánchez-Gallardo, Hillary Cuellar-Matos, Enrique R. Pérez-Cruz, Carmen Menéndez, Estudio del comportamiento de cultivos lácticos probióticos en presencia de prebióticos , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 31 Núm. 1 (2021)
Oxalis Rodríguez, Florencio Cardoso-Castañeda, Juan González-Ríos, Carola Íñiguez, Margarita Nuñez de Villavicencio, Elaboración de leche fermentada con probióticos a partir de arroz y leches de búfala y soya , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 27 Núm. 1 (2017)
Yamira Cepero, Tatiana Beldarraín-Iznaga, Margarita Núñez de Villavicencio-Ferrer, Aster Bruselas , Norma Vergara, Modelación matemática del crecimiento de lactobacillus casei , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 23 Núm. 2 (2013)

Anterior 51-60 de 586 Siguiente

También puede Iniciar una búsqueda de similitud avanzada para este artículo.

Artículos más leídos del mismo autor/a

Magdalena Ramos, Ramón Santos, Tatiana Beldarraín, Frank Rodríguez, Jennis Pérez, Durabilidad de productos cárnicos embutidos cocidos , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 31 Núm. 3 (2021)
Ramón Santos, Magdalena Ramos, Tatiana Beldarraín, Ma Aloida Guerra, Frank Rodríguez, Jennis Pérez, Urselia Hernández, Roger de Hombre, Zobeida Frómeta, Características de un chorizo y un salchichón crudo curado , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 31 Núm. 3 (2021)
Jennis Pérez, Urselia Hernández, Ramón Santos, Rancel Martínez, Empleo de harina de yuca en el desarrollo de un producto conformado , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 26 Núm. 3 (2016)
Jennis Pérez, Urselia Hernández, Ramón Santos, Yoannis Brito, Rancel Martínez, Efecto de la harina de yuca sobre la calidad de una hamburguesa , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 27 Núm. 1 (2017)
Ramón Santos, Magdalena Ramos, Tatiana Beldarraín-Iznaga, Frank Rodríguez , Zobeida Frómeta, Durabilidad de carne de vacuno molida con diferentes conservantes , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 22 Núm. 1 (2012)
Urselia Hernández, Ramón Santos, Caridad Martínez, Yamilé Moya, Roger de Hombre Morgado, Abel Córdoba, Desarrollo de una jamonada como nuevo producto , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 19 Núm. 2 (2009)
Magdalena Ramos, Ramón Santos-Lorenzo , Odalys Romay, Frank Rodríguez, Margarita Núñez de Villavicencio, Norma Vergara, Cecilia Carrillo , Carmen Casañas, Caracterización de carne marinada de cerdo , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 23 Núm. 2 (2013)
Jennis Pérez, Urselia Hernández, Caracterización de mezclas a partir de subproductos cárnicos de cerdo , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 25 Núm. 3 (2015)
María Aloida Guerra, Dany Pérez, Tatiana Beldarraín-Iznaga, Urselia Hernández-López, Aster Bruselas, Roger de Hombre, Zobeida Frometa, Frank Rodríguez , Jennis Pérez, Sustitución de las mezclas de ingredientes en el jamón cocido , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 22 Núm. 2 (2012)
Jennis Pérez, Urselia Hernández, Ivania Rodríguez, Margarita Nuñez de Villavicencio, Ada Castillo, Luis Cruz, Evaluación del material de envase empleado en la conservación de lomo de cerdo envasado en atmósferas modificadas , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 24 Núm. 3 (2014)

1 2 > >>