Identificación de los compuestos volátiles del deterioro en el pulpo Octopus maya

Resumen

En este estudio se evaluaron e identificaron compuestos volátiles totales en muestras de Octopus maya durante la etapa de deterioro después de haber sido sometidas a un proceso de conservación por congelamiento. La técnica de extracción y análisis utilizada fue microextracción en fase sólida de espacio de cabeza y cromatografía de gases-espectrometría de masas. Las muestras se analizaron desde el primer día de captura hasta 21 días después del tratamiento de congelamiento. En total, se identificaron 11 compuestos volátiles involucrados en la degradación de O. maya. Los volátiles de las muestras de pulpo se evaluaron utilizando fibras de microextracción PDMS y DVB. Se ensayaron varios tiempos de extracción y condiciones de temperatura hasta encontrar los óptimos para los análisis. Con la fibra de PDMS se identificaron las aminas biogénicas: trimetilamina y isopropilamina y con la fibra DVB a la dimetilamina. Estos compuestos sirven como indicadores de la descomposición de los alimentos. Asimismo, se detectó la presencia de ácido acético, el cual es un compuesto que indica deterioro de los alimentos en las primeras etapas.