Formulación de mezcla seca para desayuno

Resumen

En el mercado cubano se comercializa una mezcla seca similar a la arepa, pero la preparación de la masa requiere de la adición de aceite y de huevo y leche frescos. El objetivo de este trabajo fue obtener una formulación de mezcla seca para desayuno con la adición de huevo entero deshidratado y leche entera en polvo, a partir de la fórmula mencionada anteriormente que se tomó como patrón. Se evaluaron 25 formulaciones, empleando un diseño de mezclas obtenido con el programa D-Expert. Las variables de respuesta fueron: propiedades reológicas (viscosidad de la masa, diámetro y dureza de una pieza), valor nutricional (proteína, grasa, carbohidratos y minerales) y evaluación sensorial. Se obtuvieron cuatro soluciones optimizadas por las variables reológicas, y se seleccionó una formulación por tener la menor dureza (131,52 N) para valores de diámetro (5,58 a 6,60 cm) que no mostraron diferencias estadísticamente significativas entre ellas (p ≤ 0,05). La nueva formulación tuvo mayor aceptación que la patrón, fundamentalmente por la textura, color y olor. Su caracterización indicó que es un producto de alto valor nutricional y energético con mayor aporte de proteínas y grasas.