Extensión de la vida útil de embutido de sangre empacado al vacío

Resumen

Para extender la vida útil de un embutido con alto contenido de sangre, se escogió una formulación de producto a la que se agregó subproductos. Este se embutió en tripas de colágeno y se cocinó con aire caliente hasta obtener en el centro del producto 75 °C. Se elaboraron dos variantes, A: en tripa de colágeno y envasado en bolsas al vacío y B: en tripa de colágeno, envasados en bolsas al vacío y repasteurizados 10 min a 80 °C. Para definir la durabilidad, ambas variantes se almacenaron a temperaturas entre 2 y 4 °C y humedad relativa de 95 ± 2 %. Las variantes se evaluaron, periódicamente, desde el punto de vista sensorial, físico-químico y microbiológico. La variable de respuesta siempre fue la sensorial. Los resultados obtenidos se procesaron como datos incompletos de fracaso por el método de ploteo de riesgo, admitiendo 5 % de unidades deterioradas La durabilidad del embutido de sangre con subproductos en tripa de colágeno envasados al vacío fue de 57 días, mientras que al repasteurizar las bolsas a                 80 ºC por 10 min aumenta a 103 días a temperaturas de entre 2 y 4 ºC y humedad relativa de 95 ± 2 %.