Comportamiento del lomo ahumado envasado en atmósfera modificada

Behavior of the packed smoked loin in modified atmosphere

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el comportamiento físico-químico del lomo de cerdo ahumado (sin grasa y sin hueso) lasqueado envasado en 70 % de N₂ y 30 % de CO₂ a una temperatura de refrigeración de 2 a 4 °C. Se utilizaron bolsas de poliamida y polietileno de baja densidad (PET/PEBD) para atmósfera modificada y películas de polivinilcloruro (PVC) para atmósfera normal (AN), esta última por ser el método tradicional en el mercado. Para evaluar el comportamiento físico-químico se realizaron las siguientes determinaciones: pH, Nitrito Residual (mg/kg), Humedad (%) y Cloruro (%). La durabilidad del lomo de cerdo ahumado lasqueado envasado en 70 % de N₂ y 30 % de CO₂ a una temperatura de refrigeración de 2 a 4 °C fue de 30 días y para atmósfera normal bajo las mismas condiciones de conservación fue de 12 días.

Palabras clave: lomo ahumado, atmósfera modificada, comportamiento físico-químico.

ABSTRACT

Behavior of the packed smoked loin in modified atmosphere

The objective of the present work was to evaluate the physical-chemical behavior of the loin (without fat and without bone) packed in 70% of N₂ and 30% of CO₂ to a refrigeration temperature from 2 to 4 °C. Two container materials were used: bags of polyamide polyethylene of low density (PET/PELD) for modified atmosphere (MA) and films of polyvinylchloride (PVC) for normal atmosphere (NA); being the last the traditional method in the market. To evaluate the physical-chemical behavior the following determinations were carried out: pH, Residual Saltpeter (ppm), Humidity (%) and Chloride (%). The durability of the loin type New York packed in 70% of N₂ and 30% of CO₂ to a refrigeration temperature from 2 to 4 °C was 30 days and for normal atmosphere under the same conservation conditions was 12 days.

Keywords: smoked loin, modified atmosphere, physical-chemical behavior.