Calidad sanitaria y perfil de riesgo de Salmonella spp. en hamburguesas de cerdo.

Resumen

Con este estudio se determinó el perfil de riesgo de Salmonella spp. y la calidad sanitaria en hamburguesas de cerdo de una empresa empacadora de carne importante de la capital. Para ello, se realizaron inspecciones higiénico-sanitarias según lo descrito en la Guía de Inspección Sanitaria del CNICA. El nivel de conocimiento de los manipuladores se evaluó mediante una encuesta. Para predecir el crecimiento de Salmonella spp. en el escenario de la planta se aplicó el Programa de Modelación de Patógenos (PMP). La caracterización del riesgo fue estimada con el programa de Ross-Sumner. Si bien las condiciones higiénicas de la instalación alcanzaron una puntuación de 82 puntos y los resultados de la encuesta fueron satisfactorios, con 85,9 % de respuestas correctas, se detectaron insuficiencias y abusos en el manejo de las temperaturas durante el proceso que podrían ocasionar el crecimiento microbiano. A través del modelo utilizado, se pudo predecir que cuando la masa de hamburguesa, con 2,1 % de NaCl y pH 6,4, se mantiene a 25 ^°C, el número de células alcanza la dosis infectiva en 4,1 h, lo que representa un peligro. Finalmente, mediante el programa de Ross y Sumner se estimó un riesgo para los consumidores de 67 %, lo que refleja la probabilidad de ocurrencia de un brote de ETA por consumo de hamburguesas, en caso de ocurrir la contaminación por Salmonella a partir de las materias primas, los manipuladores o la contaminación cruzada durante el proceso.