Evaluación físico-química y nutricional del almidón de banano exportable del Ecuador

Resumen

El presente trabajo tuvo como objetivo la determinación de las características físico-químicas y nutricionales del almidón de banano de las variedades Cavendish, Filipino, Valery y Orito. Se determinó tamaño y forma del gránulo de almidón, composición bromatológica, amilosa aparente y amilopectina, almidón resistente y disponible. El almidón de banano de las variedades estudiadas puede ser incorporado en la elaboración de alimentos que demanden características funcionales, principalmente por su alto contenido en fracción resistente.