Estudio del incremento de rendimiento de un jamón extendido en envoltura permeable

Study of the increase to yield of an extended ham in permeable casing

Resumen

El objetivo del trabajo fue incrementar el rendimiento de un jamón en tripa permeable, de calidad similar al patrón, con la utilización de la proteína aislada de soya. Se elaboró un jamón al que se le aplicaron dos masajes de 1 h, uno al inicio del curado y el segundo después de 24 h refrigerado entre 2 y 4 °C. Una vez concluido el proceso de curado, el producto se embutió en tripa fibrosa de 120 mm de diámetro al vacío y se horneó en una cámara semi-automática de procedencia danesa, hasta que alcanzó 71 °C en el centro del producto. Se duchó de forma discontinua hasta temperatura ambiente en su superficie y se refrigeró de 2 a 4 °C durante 24 h. Se realizaron cuatro corridas experimentales para cuatro porcentajes de adición de salmuera: 145, 155, 165 y 175 % y un
patrón de 115 %. Se ejecutaron evaluaciones físicas, químicas, texturales y sensoriales. Con la variante de 145 % de adición de salmuera se obtuvo un jamón de calidad semejante al patrón, que podría sustituir al de 115 % de rendimiento, el cual se elabora industrialmente y comercializa en los mercados.
Palabras clave: mermas, proteína aislada de soya, salmuera, curado, jamón cocido.

ABSTRACT

Study of the increase to yield of an extended ham in permeable casing

The objective was to increase the yield of a ham in permeable casing, of similar quality to the standard, with the use of isolated soy protein. A ham was elaborated where two massages of 1 h were applied, at the beginning of the curing and the second one after 24 h refrigerated between 2 and 4 °C. Once the curing process was completed, the product was stuffed in 120 mm diameter fibrous casing under vacuum and baked in a semi-automatic chamber of Danish origin, until it reached 71 °C in the center of the product. It was showered discontinuously up to room temperature on his surface and refrigerated at 2 to 4 °C for 24 h. Four experimental runs were performed for 4 percentages of addition of brine: 145, 155, 165 and 175 % and a pattern of 115 %. Physical, chemical, textural and sensorial evaluations were carried out. With the 145 % variant addition of brine, a ham of similar quality to the standard was obtained, which could replace the 115 % yield, which is manufactured industrially and marketed in the markets.
Keywords: losses, shrinkage, isolated soy protein, brine, curing, cooked ham.