Formulación de néctar mixto mango-naranja sin adición de azúcar

Resumen

Con el objetivo de elaborar un néctar mixto mango-naranja sin adición de azúcar, empleando como sustituto una mezcla de edulcorantes no calóricos (acesulfame de potasio y sucralosa) conocida comercialmente por edulcorante 320, se aplicó un diseño de superficie respuesta de un factor en el que la concentración media de edulcorante se estimó equivalente a la adición de un 6% de azúcar. Se utilizó como variable respuesta la percepción del dulzor aplicando la escala de punto ideal o Just-About-Right (JAR) de 7 puntos evaluada por 20 consumidores. Los resultados fueron analizados mediante metodología de superficie de respuesta, la concentración óptima se determinó realizando una optimización numérica por el método de la función de conveniencia. La concentración óptima del edulcorante 320 para formular el néctar de mango-naranja fue de 0,017 g/100g.