Cambios en las características composicionales reológicas y sensoriales por efecto de la maduración del queso habanero

Resumen

El queso duro Habanero elaborado a partir de leche de vaca, presentó a los cuatro meses de maduración un contenido en humedad, grasa en extracto seco y humedad sin materia grasa de 35,4; 43,1 y 51,3 %, respectivamente. Su contenido de sal fue 2,1 % y el valor del pH de 5,3. Posee un índice global y efectivo de maduración de 27,2 y 15,8 %, respectivamente; su índice de maduración fue de 18,9 % y la relación Na/Ns resultó superior a 50 %. Su comportamiento reológico se correspondió con el de un queso duro y las características sensoriales  resultaron  altamente valoradas.