Propiedades funcionales de la leche de soya modificada en polvo

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivo determinar las principales propiedades funcionales de la leche de soya modificada obtenida en la planta de leche del IIIA, para su aplicación en sistemas cárnicos. A dos muestras de leche de soya modificada en polvo (LSMP) se les determinaron, primeramente, los contenidos de grasa, humedad y proteína y el valor del pH. Posteriormente se les determinaron las siguientes propiedades funcionales: proteína soluble e índice de solubilidad del nitrógeno, capacidad de retención de agua, capacidad de retención de grasa, formación de gel, actividad y estabilidad de la emulsión y capacidad espumante. A modo de comparación también se analizaron otros productos de soya y las leches de vaca entera y desgrasada. La LSMP por sus propiedades funcionales en general, puede tener un potencial de aplicación en productos cárnicos. Presenta una CRA y una CRG baja en comparación con los otros productos, pero forma geles más firmes. Sus buenas propiedades emulsionantes, así como por su pobre capacidad de formación de espuma, favorecen su empleo en productos cárnicos de pasta fina. Su contenido de proteína limita, en cierta medida, su uso como extensor en productos cárnicos pues para alcanzar niveles de sustitución de carne similares a los que se alcanzan con los otros productos de soya, habría que utilizar mayores cantidades, lo que pudiera afectar las características sensoriales de los productos en que se añade.