Uso de glicerol y acido en pasta de pez palo (percophis brasiliensis) desarrollada por factores combinados

Resumen

Se elaboró una pasta de pescado mediante combinación de factores, las barreras utilizadas fueron disminución de a_w (glicerol y sal) y pH (ácido acético) y sorbato de potasio. El objetivo fue seleccionar mediante evaluación sensorial,  dentro de las concentraciones de glicerol y ácido acético utilizadas,  aquellas de mayor aceptación. La pasta se elaboró con pez palo, 1,5 % de sal, 0,1 % de sorbato de potasio y porcentajes variables de glicerol (entre 16,5 y 21,5 %) y ácido acético (entre 0,2 y 1,5 %). Se efectuaron pruebas discriminativas, de ordenamiento y de preferencia. Se determinó un efecto de adaptación al glicerol en 99 % de los catadores. La incorporación de ácido acético redujo la percepción del sabor dulce. Las pastas con 17 % de glicerol y 0,6 y 1 % de ácido acético, fueron las de mayor preferencia. La a_w fue de 0,912 y el pH varió entre 5,0 y 5,5; respectivamente.