Evaluación de la harina de trigo durante el almacenamiento en refrigeración

Resumen

Se evaluó el comportamiento de un lote de harina de trigo envasada en dos materiales (papel y polipropileno tejido) y almacenada a 10 ºC y humedad relativa de 90 %. Cada 30 días y hasta su rechazo se determinó : humedad, propiedades de la masa (alveografo), prueba de panificación , conteo total de microorganismos mesófilos viables, hongos filamentosos, levaduras viables, microorganismos coliformes totales y análisis entomológico para la detección de infestación. Para los dos tipos de envase hubo un incremento significativo de la humedad durante el almacenamiento no existiendo diferencias significativas entre envases para iguales tiempos. En los alveogramas los valores de P tuvieron un aumento significativo a los 90 días, la L fluctuó en el envase de papel y en el de PP aumentó con el tiempo, la P/L solo aumentó a los 90 días en el papel y la W en el papel no siguió una tendencia definida con el tiempo y en el PP aumentó desde los 30 días y se mantuvo estable. Los panes obtenidos durante todo el período tuvieron buena calidad y no se encontraron diferencias entre envases o tiempos de almacenamiento. No se detectó infestación de insectos en ningún tipo de envase durante el tiempo de almacenamiento El deterioro del producto ocurrió por el incremento de los conteos microbiológicos. A los 120 días se rechazó la harina por el elevado conteo de hongos filamentosos.