Configuración de un grupo de cata para evaluación descriptiva de chocolate de mesa
Palabras clave:
chocolate de mesa, análisis sensorial, análisis descriptivo cuantitativo, entrenamiento de panel.Resumen
El objetivo de este trabajo es explicar la metodología empleada para configurar un grupo de cata entrenado en análisis descriptivo cuantitativo de bebidas de chocolate de mesa con azúcar. El reclutamiento y la selección de los catadores se llevaron a cabo bajo condiciones controladas. La experiencia consintió en el levantamiento de los términos descriptivos de la calidad de la bebida, la elaboración de una ficha de cata y la selección de los catadores mediante la estimación del coeficiente de correlación intraclase con ANOVA. Los términos descriptivos considerados importantes por el panel, en la determinación de la calidad de la bebida fueron; color marrón, aroma a chocolate, sabor a chocolate, sabor dulce y sedimentación. Se encontró que la reproducibilidad de las mediciones de los catadores para color, aroma, sabor a chocolate y sedimentación fue adecuada, e inadecuada para sabor dulce, lo cual demandó el reentrenamiento del grupo en este atributo.
