Evaluación de las características físicas, químicas, toxicológicas, antibacterianas y sensoriales del cerezo negro (Syzygium cumini L.): Physical, chemical, toxicological, antibacterial and sensorial assessment of black cherry (Syzygium cumini L.)

Fabián M. Gaibor; Daliannis Rodríguez; Leyanis Fundora; Eva Salas; José L. Rodríguez; Ana S. Falco; Alicia Casariego; Mario A. García

Evaluación de las características físicas, químicas, toxicológicas, antibacterianas y sensoriales del cerezo negro (Syzygium cumini L.)

Physical, chemical, toxicological, antibacterial and sensorial assessment of black cherry (Syzygium cumini L.)

Autores/as

Fabián M. Gaibor Escuela de Gastronomía, Escuela Superior Politécnica del Chimborazo. Panamericana Sur km 1 ½, Riobamba, Chimborazo, Ecuador.
Daliannis Rodríguez Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Calle 222 No. 2317, C.P. 13 600, La Habana, Cuba.
Leyanis Fundora Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Calle 222 No. 2317, C.P. 13 600, La Habana, Cuba.
Eva Salas Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Calle 222 No. 2317, C.P. 13 600, La Habana, Cuba.
José L. Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
Ana S. Falco Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
Alicia Casariego Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Calle 222 No. 2317, C.P. 13 600, La Habana, Cuba.
Mario A. García Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, Calle 222 No. 2317, C.P. 13 600, La Habana, Cuba.

Palabras clave:

Syzygium cumini, cerezo negro, caracterización, perfil fitoquímico, antocianinas, toxicidad, capacidad antioxidante

Resumen

Se evaluaron la composición bromatológica, el perfil fitoquímico, así como algunos indicadores físicos, químicos, toxicológicos, antibacterianos y sensoriales del cerezo negro (Syzygium cumini L.). Esta fruta no resultó tóxica a una dosis límite de sólidos totales de 2000 mg/kg de masa corporal. El cerezo negro presentó altos contenidos de polifenoles totales (1194 mg/100 g), antocianinas (53 mg/100 g) y vitamina C (144 mg/100 g), lo que determinó su capacidad antioxidante estimada mediante los ensayos FRAP (7981 µmol/g) y ABTS (1417 mg/100 g). La fruta presentó un alto grado de aceptación (86 %) entre los consumidores. El extracto de la fruta con una concentración de polifenoles totales de 5,93 mg/mL inhibió el crecimiento de Staphylococcus aureus.
Palabras clave: Syzygium cumini, cerezo negro, caracterización, perfil fitoquímico, antocianinas, toxicidad, capacidad antioxidante.

ABSTRACT
Physical, chemical, toxicological, antibacterial and sensorial assessment of black cherry (Syzygium cumini L.)
The bromatological composition, phytochemical profile, as well as some physical, chemical, toxicological, antibacterial and sensory indicators of black cherry (Syzygium cumini L.) were evaluated. This fruit was not toxic to a target dose of total solids of 2000 mg/kg of corporal weight. Black cherry presented high contents of total polyphenols (1194 mg/100 g), anthocyanins (53 mg/100 g) and vitamin C (144 mg/100 g), which determined its antioxidant capacity estimated by FRAP (7981 µmol/g) and ABTS (1417 mg/100 g) assays. The fruit showed a high degree of acceptance (86 %) among consumers. The fruit extract with a total polyphenols concentration of 5.95 mg/mL, inhibited the growth of Staphylococcus aureus.
Keywords: Syzygium cumini, black cherry, characterization, phytochemical profile, anthocyanins, toxicity, antioxidant capacity.

Biografía del autor/a

Fabián M. Gaibor, Escuela de Gastronomía, Escuela Superior Politécnica del Chimborazo. Panamericana Sur km 1 ½, Riobamba, Chimborazo, Ecuador.

Licenciado en Gestión Gastronómica (2012). Máster en Procesamiento de Alimentos (2016). Actualmente se encuentra cursando el Doctorado Curricular Colaborativo en Ciencias de los Alimentos en el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana. Se desempeña como Chef Ejecutivo del Catering Service/Restaurant "El Maizal"; planificador, capacitador y asesor para la implementación del Restaurant "Dulce Carbón" y Docente Investigador en la Universidad Estatal de Bolívar, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo y Universidad Técnica Particular de Loja.

Descargas

13 Mauricio Gaibor

Publicado

2016-01-08

Número

Vol. 26 Núm. 1 (2016)

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

Evaluación de las características físicas, químicas, toxicológicas, antibacterianas y sensoriales del cerezo negro (Syzygium cumini L.): Physical, chemical, toxicological, antibacterial and sensorial assessment of black cherry (Syzygium cumini L.). (2016). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 26(1), 62-68. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/243