Empleo de pulpa de acerola y guayaba en una leche fermentada probiótica

Use of a mixture of acerola with guava in the production of a probiotic fermented milk

Resumen

Se desarrolló una leche fermentada probiótica a partir de 12 % m/m de pulpa de acerola y guayaba (en relación m/m 1:1, 1:2 y 1:3 acerola-guayaba), se evaluó en las distintas concentraciones para determinar su calidad y seleccionar la mejor formulación. Para la selección del producto se realizó una prueba de ordenamiento mediante una comisión de evaluación sensorial integrada por siete catadores entrenados. Una vez definido los contenidos de pulpa, la leche fermentada fue caracterizada en sus indicadores composicionales, sensoriales, microbiológicos y de viabilidad celular del probiótico. El producto cumplió con los parámetros de calidad establecidos de acidez y textura. La mejor variante de mezcla de pulpa a incorporar se obtuvo al adicionar pulpa de acerola-guayaba, en relación 1:1, a la leche fermentada probiótica, empleando en su modo de preparación solamente leche entera en polvo estandarizada con un contenido de SNG de leche al 9,5 % m/m, 3 % m/m de cultivo probiótico Bioyogur, con un contenido de proteína y grasa 2,73 y 3,21 % m/m, respectivamente, y 13,1 % m/m de hidratos de carbono totales. Los indicadores microbiológicos cumplieron las especificaciones establecidas avalando la adecuada calidad higiénica sanitaria del producto y viabilidad celular del probiótico.

Palabras clave: leche fermentada, cultivo probiótico, acerola, guayaba, vitamina C, actividad antioxidante, alimento funcional.

ABSTRACT

Use of a mixture of acerola with guava in the production of a probiotic fermented milk

A probiotic fermented milk was developed from 12% m/m of acerola-guava pulp (in relation m/m 1:1, 1:2 and 1:3 acerola-guava) was evaluated in the different concentrations to determine its quality and select. The best formulation. For the product selection, an ordering test was carried out by means of a sensory evaluation commission composed of seven trained tasters. Once the contents of pulps were defined, fermented milk was characterized in its compositional, sensory, microbiological and cell viability indicators of the probiotic. The product met the established quality parameters of acidity and texture. The best variant of the pulp mixture to be incorporated was obtained by adding pulp, in a 1:1 ratio, to probiotic fermented milk, using only standardized whole milk powder with a milk SNG content in its preparation mode at 9.5% m/m, 3% m/m of Bioyogur probiotic culture, with a protein and fat content 2.73 and 3.21% m/m, respectively, and 13.1% m/m of carbohydrates The microbiological indicators met the established specifications, guaranteeing the adequate sanitary hygienic quality of the product and the cell viability of the probiotic.

Keywords: fermented milk, probiotic cultures, acerola, guava, vitamin C, antioxidant activity, functional food.