Predicción de la textura en helados mediante una herramienta computacional

Resumen

Se desarrolló una aplicación en Microsoft® Office Excel 2007 facilitando la predicción del perfil de textura en helados. Se usó un diseño factorial 2³; un factor fue el azúcar con niveles 8; 12,5 y 17 %m/m y la grasa, cuyos niveles fueron 8; 14 y 20 %m/m en la formulación. Se obtuvieron nueve helados de leche con grasa vegetal, evaluados mediante un análisis descriptivo con parámetros indicados en la Norma Técnica Colombiana 4489 de perfil de textura (suavidad, dureza, arenoso, graso, adhesivo y cristalino), realizado por una comisión de catadores entrenados en una intensidad ascendente de uno a seis. Se obtuvieron correlaciones matemáticas entre los factores y la intensidad de los atributos. Los factores tuvieron un efecto significativo (p ≤ 0,05) en los atributos, lo que evidencia significancia individual y sus interacciones; la cristalinidad no presentó ningún efecto individual ni sus interacciones (p > 0,05) por efecto de las condiciones de manufactura.