Chocolate reducido en azúcar obtenido por tecnología de molinos de bolas
Chocolate reduced in sugar obtained by mill ball technology
Abstract
La inulina y la polidextrosa son ingredientes alimentarios que pueden ser utilizados como agentes de volumen en sustitución de materias primas como el azúcar. Se utilizó un diseño de mezcla con ocho corridas experimentales, tomando como límites el contenido de inulina (0 a 15 % m/m) y el contenido de polidextrosa (0 a 15 % m/m). Las variables de respuesta sensoriales medidas fueron: cremosidad, dulzor, regusto amargo atípico, sonido al partir y calidad global, y las reológicas: viscosidad plástica y esfuerzo de fluencia. Para la evaluación sensorial se emplearon catadores adiestrados y para obtener los valores reológicos se usó un reómetro Anton Para MCR con sistema rotacional de cilindro concéntrico. Se ajustaron modelos matemáticos para los atributos sensoriales, no así para las variables viscosidad plástica y esfuerzo de fluencia. Se seleccionó la mejor formulación de chocolate amargo optimizando las características sensoriales. Se obtuvo una formulación óptima con 6,4 % m/m de inulina y 8,6 % m/m de polidextrosa que representa una reducción del 50 % del azúcar total.
Palabras clave: chocolate, inulina, polidextrosa, estevia.
ABSTRACT
Chocolate reduced in sugar obtained by mill ball technology
Inulin and polydextrose are food ingredients that can be used as bulking agents to replace raw materials such as sugar. A mix design with eight experimental runs was used, taking as limits the inulin content (0-15% w/w) and the polydextrose content (0-15% w/w). The sensory variables measured were: creaminess, sweetness, atypical bitter aftertaste, snap and global quality, and the rheological: plastic viscosity and yield stress. In sensory evaluation expert judges were used. The rheological values were measured using an Anton Paar MCR rheometer with concentric cylinder rotational system. Mathematical models were adjusted for the sensory attributes, except for the variables plastic viscosity and yield stress. The best chocolate formulation was selected, optimizing the sensory characteristics. An optimal formulation with 6.4% w/w inulin and 8.6% w/w polydextrose was obtained that represents 50% of sugar reduction.
Keywords: chocolate, inulin, polydextrose, stevia.
