Influencia de la cocción sobre las características sensoriales de rollos de carne de res reestructurada

Influence of cooking on the sensory characteristics of rolls of restructured beef meat

Abstract

El objetivo del trabajo fue evaluar la influencia de diferentes métodos de cocción sobre las características sensoriales de rollos de carne de res reestructurada. Para su ejecución se prepararon templas de 20 kg, las carnes fueron molidas por un disco pre cortador de tres orificios en forma de riñón y cuchilla de dos brazos. Se elaboraron empleando tripolifosfato de sodio, sal común, ascorbato de sodio, la mezcla alginato de sodio-carbonato de calcio-ascorbato de sodio, ácido cítrico, aislado de soya y especias, que se combinaron para obtener seis variantes. La cocción fue por freidura, con vapor, en horno de microondas y a calor seco, y la evaluación sensorial se realizó teniendo en cuenta los atributos aspecto, sabor, color, textura, jugosidad y cohesividad, mediante una escala adecuada al estudio. Las mejores variantes en todos los atributos sensoriales estudiados resultaron ser aquellas tratadas térmicamente por el método de freidura, el que además incide sobre todas las características sensoriales de las variantes, en especial sobre la jugosidad y ternura. En la cocción en horno microondas todas las variantes presentaron afectaciones en los atributos evaluados.
Palabras clave: evaluación sensorial, reestructurado, freidura, cocción, microondas.

ABSTRACT

Influence of cooking on the sensory characteristics of rolls of restructured beef meat

To evaluate the influence of different cooking methods on the sensory characteristics of restructured beef rolls was the objective of the work. For experiments, 20 kg temples were prepared the meats were ground by a pre-cutter disk with three holes in the shape of a kidney and a two-armed blade. They were prepared using sodium tripolyphosphate, common salt, sodium ascorbate, and the mixture sodium alginatecalcium carbonate-sodium ascorbate, citric acid, isolated from
soy and spices, which were combined to obtain six variants. The cooking was by frying, with steam, in a microwave oven and in dry heat, and the sensory evaluation was carried out taking into account the attributes of appearance, taste, color, texture, juiciness and cohesiveness, by means of an appropriate scale. The best variants in all sensory attributes studied turned out to be those treated thermally by the frying method, in addition to affecting all the sensory characteristics of the variants, especially juiciness and tenderness. When cooking in a microwave oven, all the variants showed affectation in the evaluated attributes.
Keywords: sensory evaluation, restructured meat, cooking, microwaves.