Desarrollo de un postre lácteo fermentado

Resumen

El objetivo de esta investigación fue desarrollar y evaluar un postre lácteo fermentado sabor guanábana con destino a la alimentación del adulto mayor cubano, que presente adecuadas características de calidad. Se consideraron los niveles de almidón modificado, gelatina y goma guar de 1,5 a 4,5 %, de 0.4 a 0.8 %, y de 0 a 0. 2 % respectivamente. Se utilizó un diseño experimental de superficie de respuesta          I-optimal considerándose como variable respuesta los atributos sensoriales: consistencia, sabor y la calidad global. El análisis de los resultados se realizó mediante metodología de superficie respuesta y optimización numérica de múltiples respuestas. Las variables a controlar fueron: la acidez total (como ácido láctico), la grasa y los sólidos totales. Para seleccionar la proporción de saborizante guanábana, la formulación óptima se sometió a una prueba de ordenamiento mediante la aplicación de la prueba de Friedman. Obtenida la mejor variante, el postre fermentado fue caracterizado en sus principales indicadores físicos químicos, microbiológicos y sensoriales. Los resultados evidenciaron que es posible desarrollar un postre lácteo fermentado sabor guanábana con adecuadas características composicionales, microbiológicas. Desde el punto de vista sensorial, se describió como un postre blanco uniforme, de olor y sabor definido a guanábana, con dulzor y acidez equilibrada, una consistencia de gel firme entre moderada y marcada, sin exudación de suero y obtuvo una calidad global de muy bueno.