Características cromáticas e intensidad colorante en macerados de roble de barriles usados en el añejamiento del ron

Resumen

Macerados de roble de barriles de diferentes orígenes fueron analizados para determinar la absorbancia a 430, 440 y 525 nm; coordenadas cromáticas Yxy, L*a*b* y L*C*H°, sólidos y polifenoles totales La intensidad colorante fue menor al aumentar la longitud de onda. Hubo diferencia significativa entre lotes para x, y, a*, b*, C*, ΔC* y ΔEa*b*, extracto seco y polifenoles totales. El valor de a* fue negativo y b* dio valores positivo y mayores que a*. Hubo correlaciones significativas entre todas las variables, excepto para polifenoles totales y extracto seco con la absorbancia a 525 nm; polifenoles totales con todos los parámetros de color y extracto seco con Y, x y L* y H°. La variabilidad de los parámetros de color analizados no estuvo asociada al origen de los barriles y los polifenoles totales no fueron decisivos en el color.