Coeficientes globales de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de la guayaba

Resumen

Se determinaron los coeficientes globales de transferencia de agua (K*) y sólidos (K) de la guayaba deshidratada osmóticamente. Los segmentos de la fruta fueron tratados en una solución de sacarosa a 65 ºBRIX. Se ensayaron tres temperaturas, 30, 40 y 50 ºC, seis tiempos, 30, 60, 90, 120, 150 y 180 min y tres regímenes de presión (P), atmosférica, vacío pulsante (5 min. a vacío y posteriormente presión atmosférica) y vacío continuo. Los coeficientes K* y K se calcularon ajustando los datos experimentales a un modelo matemático que toma en consideración la relación lineal entre los contenidos normalizados de agua y sólidos frente a la raíz cuadrada del tiempo. Se comprobó que los coeficientes globales de transferencia de materia dependen del régimen de presión y la temperatura. Los mayores valores de K* se alcanzaron a 50 ºC y los de K se logran a vacío pulsante y 40 ºC.