Comportamiento estructural de trozos de piña por la transferencia de masa debida a la impregnación a vacío y la deshidratación osmótica

Resumen

La impregnación a vacío (IV) y la deshidratación osmótica (DO) de la piña (var. Española Roja) se llevaron a cabo con solución de sacarosa. Esta variedad de piña presentó una baja porosidad tanto real (2 % v) como efectiva (4 % v) debido a la presencia de espacios intercelulares pequeños, llenos mayormente de líquido nativo y no de aire, teniendo lugar durante la IV un intercambio de líquido nativo por similar volumen de solución (aproximadamente 6 % del vo- lumen inicial de fruta), lo cual fue confirmado por criomicroscopía electrónica de barrido. La fruta además, tuvo una deformación (incremento de volumen) de 2 % durante la etapa de aplicación de vacío y no recuperó su volumen inicial después de restablecida la presión atmosférica. La IV podría resultar eficaz para inducir muy rápidamente cam- bios composicionales en la piña con la posibilidad de intro- ducirle ingredientes funcionales, así como también para acelerar la transferencia de materia en la DO, esto último fue comprobado también por microscopía en las muestras de DO a vacío pulsante, donde hubo mayor avance de la im- pregnación (frente de perturbación) que en las de DO a presión atmosférica.