Evaluación de sémola de trigo almacenada en refrigeración
Palabras clave:
sémola, envase, almacenamiento y microorganismosResumen
Se evaluó el comportamiento de la sémola de trigo envasada en bolsas de dos tipos de materiales (papel multicapas y polipropileno tejido) y almacenada a 10 ºC y 90 % de humedad relativa. Cada 30 días se tomaron muestras hasta que se produjo el rechazo. Las evaluaciones realizadas fueron humedad, alveograma, prueba de cocción, conteo total de microorganismos mesófilos aerobios, mohos, levaduras, coliformes y detección de insectos. La sémola de trigo experimentó un incremento significativo de la humedad en ambos envases, sobrepasando el límite de la norma. No hubo variaciones significativas de la W, se incrementó significativamente la P y disminuyó la L. Se produjeron variaciones en los resultados de la prueba de cocción con incremento del agua absorbida por la pasta y de los sólidos disueltos en el agua de cocción, aunque esto no afectó la calidad sensorial que fue buena durante todo el período. La sémola en ambos envases se rechazó a los 120 días por el incremento de los mohos, con valores de 105 ufc/g y superiores. No se detectó infestación por insectos durante todo el periodo de almacenamiento.
Palabras clave: sémola, envase, almacenamiento y microorganismos.
ABSTRACT
Evaluation of wheat semolina in refrigerated storage
The behavior of wheat semolina packed in bags of two materials (multilayer paper and knitted polypropylene) and stored at 10 °C and 90 % relative humidity was evaluated. Every 30 days samples were taken until the rejection occurred. Moisture, alveogram, cooking test, total count of aerobic mesophilic microorganism, moulds, yeasts, coliforms and insect detection were evaluated. The semolina experienced a significant increase in moisture in both types of packages, surpassing the limits of the standard. There were no significant changes in the W, but P significantly increased and L decreased. Variations occurred in the results of the cooking test with increase of the water absorbed by the pasta and the solids dissolved in the cooking water, but these did not affect the sensorial quality that was good throughout the period. The semolina was rejected in both packages at 120 days by the increase of moulds with values of 105 cfu/g and higher. Insect infestation was not detected during the entire period of storage.
Keywords: semolina, packaging, storage and microorganisms.
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