Influencia de un prebiótico cubano en la calidad de una leche fermentada simbiótica durante su conservación

Influence of a Cuban prebiotic in the quality of a simbiotic fermented milk during its conservation

Autores/as

  • Oxalis Rodríguez Martínez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • José A. Rodríguez-Martínez Dirección Nacional Logística del MININT.
  • Enrique R. Pérez-Cruz Centro de Ingeniería Genética y Biotecnología. Sancti Spíritus. Cuba.
  • Osmar Hernández-Sánchez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • María Nieto-Tabares Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Margarita Núñez de Villavicencio Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Beatriz Santos-Carballal ChiPro GmbH. Anne-Conway-Strasse 1, 28359, Bremen, Alemania.

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de un sirope prebiótico cubano sobre la calidad de una leche fermentada simbiótica durante su conservación. Se elaboraron dos leches fermentadas, una con 3 % de sirope prebiótico y otra sin sirope (control) y en ambas se empleó 2 % de cultivo de Bioyogur (Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus). A las 24 h de elaboradas las variantes se les realizaron evaluaciones sensoriales, determinaciones físico- químicas, microbiológicas y viabilidad del probiótico. La conservación se realizó en envases de polietileno de 200 mL a 6 °C. Durante 21 d la leche fermentada simbiótica se mantuvo con buenos índices de calidad e inocuidad y el valor de viabilidad de L. acidophilus fue superior al mínimo terapéutico establecido para los productos probióticos.

Palabras clave: probióticos, simbióticos, Lactobacillus acidophilus, conservación.

ABSTRACT

Influence of a Cuban prebiotic in the quality of a simbiotic fermented milk during its conservation

The objective of this work was to evaluate the influence of Cuban prebiotic syrup on the quality of symbiotic fermented milk during conservation. Two fermented milks were prepared one with 3 % of prebiotic syrup and one without syrup (control), and in both, 2 % of Bioyogur (Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus) culture was used. 24 hours after the elaboration of the variants, sensory evaluations, physico-chemical, microbiological and probiotic viability determinations were performed. The preservation was carried out in 200 mL polyethylene containers at 6 °C. During 21 d the symbiotic fermented milk was maintained with good quality and safety indexes and the viability value of L. acidophilus was higher than the therapeutic minimum established for probiotic products.

Keywords: probiotics, symbiotics, Lactobacillus acidophilus, conservation.

Biografía del autor/a

  • Oxalis Rodríguez Martínez, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

    Licenciada en Microbiología (UH, 2002). Investigador Auxiliar. Máster en Ciencias Microbiológicas (UH, 2007). Jefa del Departamento de Microbiología. Labora actualmente en el desarrollo de productos alimenticios con probióticos y prebióticos.

Publicado

2018-01-09

Número

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

Influencia de un prebiótico cubano en la calidad de una leche fermentada simbiótica durante su conservación: Influence of a Cuban prebiotic in the quality of a simbiotic fermented milk during its conservation. (2018). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 28(1), 22-26. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/100

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