Influencia de un prebiótico cubano en la calidad de una leche fermentada simbiótica durante su conservación
Influence of a Cuban prebiotic in the quality of a simbiotic fermented milk during its conservation
Resumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de un sirope prebiótico cubano sobre la calidad de una leche fermentada simbiótica durante su conservación. Se elaboraron dos leches fermentadas, una con 3 % de sirope prebiótico y otra sin sirope (control) y en ambas se empleó 2 % de cultivo de Bioyogur (Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus). A las 24 h de elaboradas las variantes se les realizaron evaluaciones sensoriales, determinaciones físico- químicas, microbiológicas y viabilidad del probiótico. La conservación se realizó en envases de polietileno de 200 mL a 6 °C. Durante 21 d la leche fermentada simbiótica se mantuvo con buenos índices de calidad e inocuidad y el valor de viabilidad de L. acidophilus fue superior al mínimo terapéutico establecido para los productos probióticos.
Palabras clave: probióticos, simbióticos, Lactobacillus acidophilus, conservación.
ABSTRACT
Influence of a Cuban prebiotic in the quality of a simbiotic fermented milk during its conservation
The objective of this work was to evaluate the influence of Cuban prebiotic syrup on the quality of symbiotic fermented milk during conservation. Two fermented milks were prepared one with 3 % of prebiotic syrup and one without syrup (control), and in both, 2 % of Bioyogur (Lactobacillus acidophilus and Streptococcus thermophilus) culture was used. 24 hours after the elaboration of the variants, sensory evaluations, physico-chemical, microbiological and probiotic viability determinations were performed. The preservation was carried out in 200 mL polyethylene containers at 6 °C. During 21 d the symbiotic fermented milk was maintained with good quality and safety indexes and the viability value of L. acidophilus was higher than the therapeutic minimum established for probiotic products.
Keywords: probiotics, symbiotics, Lactobacillus acidophilus, conservation.
