Estandarización de protocolos para caracterizar molecularmente levaduras nativas del queso Paipa colombiano
Palabras clave:
queso artesanal, estandarización, identificación, levaduras, biología molecularResumen
El queso Paipa es el único queso típico colombiano con proceso de maduración. La presencia de levaduras es importante porque metabolizan el lactato y desacidifican; sin embargo, algunas pueden afectar el aroma y sabor. Por esto la identificación molecular es fundamental. Se emplearon 17 cepas aisladas de los diferentes estados de producción y maduración. La extracción de ADN fue por adaptación del DNeasy Plant Kit. Se amplificó por PCR los segmentos de la región 26S del ADNr, específicamente del dominio D1/D2 con iniciadores NL1 y NL4, enfrentando condiciones como volúmenes de mezcla y variables de tiempo y temperatura y se comprobó por electroforesis en gel de agarosa. Los valores de ADN oscilaron entre 14,0 y 21,6 ng/µL. Se logró amplificar el segmento esperado entre 600 y 700 pb confirmando la pureza del ADN extraído y la estandarización de los protocolos usados, los cuales permitirán llegar a la caracterización molecular final.
