Evaluación y caracterización sensorial, emocional y de consumo de galletitas endulzadas con hojas de stevia rebaudiana bertoni de cultivo agroecológico

Resumen

El consumo en exceso de azúcares simples tiene efectos adversos en la salud. El objetivo de esta investigación fue determinar el potencial de las hojas agroecológicas de Stevia rebaudiana Bertoni como ingrediente sustituto de la sacarosa en formulaciones de galletitas. Se estudió la aceptabilidad global en una escala hedónica de 9 puntos, atributos organolépticos por escala de punto justo y la caracterización sensorial, emocional y de consumo por CATA (check-all-that-apply) en consumidores. La aceptabilidad global de las tres galletitas (n=119) fue significativamente diferente. El retrogusto no presentó diferencias significativas, resultando positivo para las elaboradas con stevia. La media del gusto dulce de la formulación con 50 % stevia estuvo próxima al punto justo. Esta galletita se caracterizó por los términos “para la merienda”, “para acompañar el mate”. La galletita endulzada con 50 % stevia se presenta como una opción de potencial consumo. Estos hallazgos invitan a continuar trabajando con esta formulación.