Efecto del secado en la producción de tempeh

Resumen

Se estudió la influencia del secado de la soya sobre la fermentación del tempeh a escala piloto. Los granos de soya descascarados y picados se sometieron a dos tratamientos diferentes: cocción, escurrimiento y secado a 70 ^oC durante 5 y 10 min en un lecho fluidizado; cocción y escurrimiento solamente. Se realizaron fermentaciones con dichas variantes para obtener el tempeh correspondiente. El resultado mostró que con los granos de soya secos y con un tiempo de fermentación de 23 a 25 h, el crecimiento del micelio no fue uniforme sobre toda la superficie y dio además, granos sueltos en diversas zonas de la torta. Sin embargo, con la soya solamente escurrida y un tiempo de fermentación de 18 a 19 h el crecimiento del micelio fue uniforme cubriendo toda la superficie de la torta.