Eficiencia en la fermentación de mosto para cerveza de súper alta densidad

Resumen

Se experimentó un proceso de elaboración de cerveza super concentrada, con sacarosa como adjunto y adición de enzima proteolítica papaína en la maceración, que  incrementó la hidrólisis de las proteínas de la malta y compensó la dilución del nitrógeno provocado por la adición de sacarosa. Se probaron cinco concentraciones diferentes del extracto original y se les determinó la concentración de extracto fermentable residual, concentración de alcohol obtenido y eficiencia de la fermentación. Los resultados mostraron que la eficiencia mayor, expresada como etanol, (48,73 g/ 100 g extracto fermentable) se obtuvo con la variante que produjo 113,3 g/L de etanol, equivalente a 14,33 % vol/vol.