Nota teórica sobre las pruebas de diferenciación empleadas en el análisis sensorial

Resumen

Se utilizó como técnica de obtención de concentrados de proteínas del suero la precipitación de las proteínas por tratamiento térmico, entre 90 y 100 ^oC, con tiempos de retención entre 0 y 30 min y uso de un medio electrolítico (con cloruro de calcio). La incorporación del concentrado de proteínas del suero en la elaboración de yogur modificó favorablemente parámetros tecnológicos del proceso. Se logra una mayor concentración en sólidos, así como mayor retención de suero, aunque disminuyó la consistencia del producto. La evaluación sensorial se mejoró hasta 20 % de adición de concentrado, aunque el mejor resultado correspondió al 10 %.