Utilización de la celulosa microcristalina en leches fermentadas

Resumen

Se evaluó la obtención de una leche fermentada probiótica de coágulo con adición de celulosa microcristalina (MCC) de producción nacional como fuente de fibra dietética insoluble. Se realizaron pruebas a escala de laboratorio para definir la formulación del producto con adición de MCC y se ensayaron tres niveles de fibra (2,5; 3,75 y 5,0 %) y de almidón fosfato como estabilizante (0,75; 1,0 y 1,25 %). Se obtuvo como nivel óptimo 2,5 % de MCC y 1,20 % de estabilizante en el producto de coágulo. Los índices de calidad global fueron adecuados. Los resultados de la prueba de aceptación poblacional mostraron criterios en la categoría entre me gusta y me gusta mucho.