Caracterización de productos horneados con adición de fructooligosacáridos

Resumen

Se realizó la caracterización del panqué y el pan elaborado con fructooligosacáridos (FOS) mediante análisis del contenido de humedad, proteínas, cenizas y grasas; los carbohidratos se determinaron por diferencia. Se midió la altura, el diámetro, el volumen y volumen específico de las piezas y se hicieron los perfiles sensoriales descriptivos. El panqué con 19 % de FOS presentó 22,76 % de humedad, 6,89 % de proteínas, 2,16 % de cenizas, 18,54 % de grasa y 49,65 % de carbohidratos. La altura de las piezas fue de 7,25 cm y el volumen específico de 2,3 cm³/g. El pan con 7,1 % de FOS presentó 32,67 % de humedad, 7,58 % de proteínas, 1,73 % de cenizas, 7,58 % de grasa y 54,56 % de carbohidratos. La altura de las piezas fue de 6,3 cm y su diámetro de 10,45 cm, el volumen específico de 5,32 cm³/g. Ambos productos fueron evaluados sensorialmente como buenos.

Palabras clave: fructooligosacáridos, panqué, pan.

ABSTRACT

Characterization of baked products with addition of fructooligosaccharides

The characterization of pancake and bread made with fructooligosaccharides (FOS) were carried out by analyzing the content of moisture, proteins, ashes and fats; the carbohydrates were determined by difference. The height and diameter, volume and specific volume of the foodstuffs were measured and descriptive sensory profiles of were made. The 19% FOS pancakes presented 22.76% moisture, 6.89% protein, 2.16% ash, 18.54% fat and 49.65% carbohydrates. The height of the foodstuff was 7.25 cm and the specific volume of 2.3 cm³/g. Bread with 7.1% FOS presented 32.67% moisture, 7.58% protein, 1.73% ash, 7.58% fat and 54.56% carbohydrates. The height of the pieces was 6.3 cm and their diameter was 10.45 cm, the specific volume was 5.32 cm³/g. Both products were sensory evaluated as good.

Keywords: fructooligosaccharides, pancake, bread.