Desarrollo de un filete reestructurado

Resumen

El objetivo del presente estudio fue obtener un producto reestructurado semejante al tender loin (filete) empleando otras carnes de la canal del vacuno, de menor valor comercial. Se seleccionó un grupo de carnes provenientes de la canal de la res, como el filetillo, la cabeza del filete, la mariposa y la parte lisa del sapo. En el estudio se aplicó un diseño de mezclas D-óptimo y se elaboró mediante una tecnología de molido y mezclado, evaluando sus características físicas, químicas, sensoriales, microbiológicas y de textura mediante la cuchilla Warner Bratzler. También se evaluaron las mermas durante la cocción de las variantes, se incluyó el control de músculo intacto tender loin para su comparación. Se concluyó que los músculos seleccionados permitieron obtener un producto reestructurado semejante al filete de músculo intacto. El estudio de la variación de la cantidad a utilizar de carne molida, en trozos y agua dio lugar a la obtención de un rango de empleo de estos componentes variables que cumplía con las restricciones establecidas para las mermas, los parámetros de textura y atributos sensoriales semejantes al patrón.

Palabras clave: reestructurado, filete, textura, mermas, sensoriales.

ABSTRACT

Development of a restructured fillet

The objective of the present study was to obtain a restructured product similar to the tender loin (fillet) using other meats of the beef carcass, of lower commercial value. A group of meats from the beef channel was selected, such as the fillet, the head of the fillet, the butterfly and the smooth part of the toad. In the study a D-optimal mix design was applied and it was elaborated by means of a grinding and mixing technology, evaluating its physical, chemical, sensorial, microbiological and texture characteristics by means of the Warner Bratzler blade. The losses during the cooking of the variants were also evaluated, the control of intact muscle tender loin was included for comparison. It was concluded that the selected muscles allowed obtaining a restructured product like intact muscle fillet. The study of the variation of the amount to be used of ground meat, pieces and water resulted in obtaining a range of use of these variable components that met the restrictions established for shrinkage, texture parameters and sensory attributes similar to the pattern.

Keywords: restructured, fillet, texture, losses, sensory.