Estudio del proceso de esterilización del atún en empaques flexibles

Study of the tuna sterilization process in pliable pouches

Resumen

El propósito de este trabajo fue realizar un estudio comparativo entre la esterilización tradicional con vapor saturado y la esterilización con sobrepresión de vapor en atún tipo Albacora empacado en envases flexibles al evaluar el efecto del proceso sobre la integridad del envase y la calidad del producto. La evaluación de los dos sistemas de esterilización permitió establecer el método o procedimiento más adecuado para la producción de atún en envases flexibles. Se concluye que ambos métodos son factibles atendiendo a la integridad del envase, pero que existe una afectación sobre la calidad del producto dada por la mayor pérdida de tiamina cuando se emplea la esterilización tradicional con vapor saturado, aunque en ambos se logra la esterilidad comercial pero a un costo mayor en la esterilización tradicional.

Palabras clave: esterilización, empaques flexibles, atún.

Abstract

Study of the tuna sterilization process in pliable pouches

The aim at present work was to perform a comparative study between a traditional sterilization by saturated vapor and the sterilization by overpressure in a type of Albacore tuna, which is packed in pliable pouches, and at the same time to evaluate the all process effect on the quality of the product and pouches integrity. The evaluation of both sterilization methods allowed defining the more adequate system for the tuna production in pliable pouches. It can be concluded that, both method are suitable, in relation with the pack integrity. However, a greater damage on the thiamine content was produced with the traditional sterilization by saturated vapor. In both methods the commercial sterility was reached but with a higher cost in the traditional sterilization. 

Keywords: sterilization, pliable pouches, tuna