Deshidratación osmótica de la piña var. Española Roja para su incorporación a una leche fermentada

Osmotic dehydration of pineapple var. Red Spanish for their incorporation in to fermented milk

Resumen

El objetivo del trabajo fue determinar las condiciones más adecuadas de deshidratación osmótica como pre tratamiento al secado, con el fin de obtener piña deshidratada, para su incorporación a una leche fermentada. Para la investigación se realizó un diseño de experimento 32 con tres temperaturas (30, 40 y 50 °C) y tres concentraciones de jarabe de sacarosa (55, 60 y 65 °Brix) tomando como variables de respuestas la ganancia de sólidos, pérdida de agua y pérdida de peso. Se seleccionó la mejor variante teniendo en cuenta la mayor pérdida de agua, resultando el tratamiento más adecuado cuando el jarabe de sacarosa tiene 65 °Brix y la temperatura es de 50 °C, en estas condiciones la pérdida de agua fue de 62,5 %.
Palabras clave: deshidratación osmótica, leche fermentada, piña, diseño experimental.

ABSTRACT
Osmotic dehydration of pineapple var. Red Spanish for their incorporation in to fermented milk
The aim of this work was to determine the most suitable conditions for osmotic dehydration as a pre-treatment to drying, to obtain dehydrated pineapple, for incorporation into fermented milk. For the research, an experiment design 32 was carried out using three temperatures (30, 40 and 50 °C) and three concentrations of sucrose syrup (55, 60 and 65 °Brix) taking as response variables: gain in solids, loss of water and weight loss. The best variant was selected considering the greatest water loss, resulting in the most appropriate treatment when the sucrose syrup has 65 °Brix and the temperature is 50 °C, under these conditions the water loss was 62.5%.
Keywords: osmotic dehydration, fermented milk, pineapple, experimental design.