Desarrollo de bebidas láctea y pulpas de frutas baja en proteínas

Resumen

El objetivo de la investigación consistió en desarrollar y evaluar la formulación de una bebida láctea saborizada baja en proteínas a partir de suero de requesón, azúcar y pulpa de guayaba y otra bebida con adición de pulpa de mango, que presenten buena calidad higiénica y estabilidad, con adecuadas características composicionales, sensoriales. Por lo que a partir de una formulación suero - azúcar se ensayaron tres niveles de pulpa de guayaba y tres de pulpa de mango. Los productos fueron evaluados por siete catadores adiestrados aplicando una prueba de ordenamiento. Una vez definido los niveles de pulpas, las bebidas se caracterizaron en sus indicadores composicionales, sensoriales, y microbiológicos. Con el propósito de establecer las características sensoriales, se empleó una prueba descriptiva. Las mejores formulaciones presentaron buena estabilidad, calidad composicional y sensorial. Los indicadores microbiológicos del producto cumplieron las especificaciones establecidas avalando su adecuada calidad higiénica sanitaria. Los productos fueron descritos como: bebidas de color, olor y sabor típico a la pulpa utilizada, dulzor moderado, mínimo sabor salado y ligeramente ácido, con buena homogeneidad y poca viscosidad.